【生活】色差儀在生鮮肉品質檢驗中的應用

　　生活水平的不斷提高和對生活質量的關注促使現代人更加關注食品安全。作為日常飲食結構的重要組成部分，肉類產品的市場需求每年都在快速增長。統計數據顯示，中國每年有超過 7 億頭豬。大量鮮肉制品進入市場，不僅影響人們的日常生活質量，也關系到公眾對企業乃至整個行業的信任。因此，對生鮮肉類進行質量檢測和安全評價對消費者和企業都具有重要意義。

利用色差儀檢測肉類質量的優勢

　　傳統上，人們用感官檢測、理化檢測和微生物檢測來檢測生鮮肉類的顏色，但存在檢測效率低、耗時長、產品損傷大等缺點。利用色差儀進行檢測具有成本低、操作簡單、不受人體生理心理因素影響、評價標準客觀穩定等優點，因此，肉品的色差在測量中非常常見。系列色差儀在我國肉類檢測中應用廣泛，國外相關實驗室的使用比例甚至達到了 60% 左右。

　　色差儀的設計靈感來自人眼對顏色的感知。該儀器由三部分組成：照明系統、檢測系統和數據系統。照明和檢測部分分為 0 /45、45/0、D/ 0 和 D / 8 等測量觀測方法。在肉色的測定中，不受外部光線影響的連續色差值可以通過色差儀測量。

　　通常，色差儀所指的光源是一個模擬各種環境光的人工光源，符合 CIE 法規，相對光譜功率分布與 CIE 標準光源相似。色差計是否選擇合適的光源對測試結果的準確性非常重要。色差儀的內標光源通常包括一個光源、C 光源和 D65 光源。在生肉顏色檢測的標準規定中，色度計算首選 D65 光源和光源。D65 光源是標準光源中常用的人工日光，其色溫為 6500k。這種模擬的人工陽光接近陽臺燈光下的照明效果，確保在室內和雨天觀察物體的顏色效果時，其效果與人眼在陽光下觀察到的效果相似。它是 CIE 在 1967 年推薦的標準光源，被廣泛使用。約 32.3% 的研究使用這種光源，尤其是在豬肉檢測實驗中，采用率為 72%。

　　作為一家生豬養殖公司，活家禽養殖環節在整個養殖和深加工過程中非常重要。通過對生豬育種方法和遺傳雜交的研究，現在企業利用色差儀檢測不同品種生豬屠宰后的生肉顏色結果，整理出一套科學的育種方法，幫助農民在操作過程中喂豬。

　　，現在公司采用色差儀測量新鮮豬肉屠宰后的顏色。根據美國國家豬肉生產者協會給出的“豬肉質量和顏色評估程序”，屠宰后不同豬的樣品肉顏色是在長目標覆蓋范圍內測量的?？梢圆鹣律钣嫷哪繕松w進行清潔。該探頭攜帶方便，可存儲 1000 條數據，方便用戶在操作過程中讀取數據。

　　據某集團種豬養殖分公司劉工介紹，他們會定期屠宰不同的豬，并測量新鮮豬肉樣品的顏色。目前，溫氏豬只有不同的品種，如溫氏長(大)白、羅氏長(大)白、美國杜洛克、加拿大杜洛克、羅皮特蘭、皮都豬，以及與外國品種雜交的豬。每次放生的豬都需要屠宰近 60 頭不同種類的豬，這意味著需要測量 60 份豬肉樣品的顏色。通常，生豬的屠宰在夜間進行。檢查員需要按照規定要求從豬的位置(腰部、背部、腿部、腹部等)取樣。該測試過程將持續到凌晨 3 點。

　　肉樣本切割后，該部分暴露在空氣中的時間長度是影響肉樣本顏色的一個重要因素。當肉樣本暴露在空氣中時，樣本的顏色會發生變化。主要原因是肌肉中的肌紅蛋白是肉色變化的重要因素。肌紅蛋白由單一多肽或蛋白質組成，輔以血紅蛋白。血紅蛋白中有一個由六個配位鍵結合的鐵離子。連接這種配位鍵的分子類型和鐵離子的氧化還原狀態決定了肉的顏色。因此，有必要掌握最佳觀察時間，以獲得準確的肉類樣品色差值。

肉色與肉質的關系

　　通常，影響肉類品質的因素比較復雜多樣，涉及動物遺傳學、生豬屠宰前和屠宰后的狀況、肌肉的基本生物化學特性，以及與生鮮肉的加工、包裝、配送、存儲、陳列和消費者烹飪前的最后準備等多種因素有關。而這些因素在全球范圍內又有變化，但不同國家間影響基本肉類色澤的基本因素還是存在著內在的共性。

　　生鮮肉的嫩度、色澤、大理石花紋、風味和多汁性等是常用的生鮮肉品質評價指標。生豬肉肉色是直接反映豬肉品質的一項重要感官指標，是鮮肉貨架期的一個重要影響因素，直接作用于有關肉的各種經濟指標。肉的變質程度與顏色的變化呈現密切的關系，變質敗的肉或發生某些遺傳病變的生肉其顏色會變暗甚至呈現褐色。鮮肉肉色鮮紅，質地鮮嫩，大理石紋狀清晰，脂肪白色而富有光澤，則代表肉質味道鮮美。消費者在購買生鮮肉時，一般都會從生肉的外觀顏色上進行判斷，因此生鮮肉顏色變化也會導致肉類生產行業蒙受很大的損失。

影響檢測數據的其它因素

　　測量時，需要注意按照色差儀的使用說明的規定，將肉樣的測量溫度控制在40℃以下。以豬肉為例，在溫度為20℃、30℃、40℃時，抽提液的吸光率值相近，光譜的波形沒有明顯改變。當溫度介于50℃～60℃時，肉樣肌紅蛋白受熱變性，吸收光譜的波形發生明顯改變，吸光值顯著下降，因此生鮮肉在生產線上熱水沖洗的溫度及時間必須嚴格控制，否則會令肉色發生改變。

　　另外，還需注意，每一塊肉的切割紋路不同，切割面需平整才能方便測量;每一塊肉內的白色筋膜分布不同(俗稱大理石紋，大理石紋越豐富，豬肉的脂肪含量越高，肉味越濃)，大理石紋豐富的肉品測得的L*值較低，因為發生的漫反射較多。同時，測量應在豬只的“應激”期內，也即豬只被電暈至屠宰期間的肉質反應，應激好的豬只血液里能維持高含氧量，肉色呈鮮紅，L*值(亮度)一般能達到45，肉質呈緊崩無松弛狀態。測得不同的肉品數據應該通過人工記錄。

　　為了保證測量數據的準確性，測量過程中還需注意規范操作，正確使用儀器，并且對儀器進行正確的保養，因為規范操作和儀器的精確度都會對色差的測量精度產生一定的影響。

　　如在使用色差儀前進行必要的預熱，待光源光譜穩定后方可進行測量。輸出電壓也需要保持穩定，儀器校準板應保持清潔，存放得當，避免長時間光照，因暗黃或裂紋而對儀器產生影響。再次，保證樣品測量面積不得少于儀器鏡頭的面積，測量時鏡頭位于肌肉新切橫斷面，鏡頭緊壓肉面，保證不漏光，同時對一個樣品進行多次測量，防止產生誤差。

數據分析和判斷

　　測量時，先把色差儀做好零位校正，然后設置儀器在D65光源條件下測量，再把探頭完全覆蓋住豬肉，但不能用力壓。測量L*(亮度) a* (紅度)b*(黃度)，并記錄數據。

　　溫氏食品按標準測量，可接受的數據范圍大概集中在L*=45;a*=16;b*=3左右。零晨測過的豬肉樣品在放置于常溫下十二個小時后需要再取出測量(不能開空調)，所以，次日中午，檢驗員還會再到屠宰廠進行重復測量。

　　經過比較，發現所得數據的變化主要表現在L*值增加了，如，原來L*值為45，現在變為53。溫氏食品可接受豬肉樣品L*值的范圍在49-55左右(色貌在淡紅到暗紅之間)，如果發現L*值超過55，則判定其為肉色蒼白的PSE肉。PSE 豬肉(pale 、soft、 exudative )又叫水煮肉(watery pork)，俗稱灰白肉，其顏色暗淡(灰白)。這種肉的pH值及持水力較低，肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥狀，嫩度和風味差，消費者容易將此當作注水肉或病害肉。主要由遺傳因素、屠宰、飼養及加工方面的原因造成，如，由各種應激因素作用于機體引起缺氧，糖酵解增強，產生大量乳酸，pH值下降，使機纖維變性收縮，水分游離出細胞質，肌肉質變軟。

　　一般如果不是特別的豬種，L*值都要求在49-55的范圍內，至于a*(紅度) b*(黃度)的值則是配合人眼目視去評估，觀察豬肉的色相，有一定的參考意義。溫氏食品在把控質量時會嚴格測量L*值，避免PSE肉進入市場。

肉色與肉質的關系

　　一般來說，影響肉質的因素復雜多樣，涉及動物遺傳學、屠宰前后豬的狀況、肌肉的基本生化特性，以及消費者在烹飪前的加工、包裝、分配、儲存、展示和最終準備。這些因素在全球范圍內已經發生了變化，但不同國家影響基本肉類顏色的基本因素仍然具有內在的共性。

　　鮮肉的嫩度、顏色、大理石花紋、風味和多汁性通常用于評估鮮肉的質量。生肉色澤是直接反映豬肉品質的重要感官指標。它是影響鮮肉貨架期的重要因素。它直接影響肉類的各項經濟指標。肉的變質程度與顏色的變化密切相關。腐爛的肉或帶有某些遺傳病的生肉的顏色會變深甚至變成棕色。鮮肉色澤鮮紅，質地鮮嫩，大理石紋理清晰，脂肪潔白，色澤鮮艷，肉質鮮美。消費者購買生肉時，生肉的顏色通常會受到很大損失。

其他影響檢測數據的因素

　　測量時，注意根據色差儀的指示，將肉樣的測量溫度控制在 40℃以下。以豬肉為例，當溫度為 20℃、30℃和 40℃時，提取物的吸光度相似，光譜波形變化不明顯。當溫度在 50℃~60℃之間時，肉肌紅蛋白受熱變性，吸收光譜波形發生顯著變化，光吸收值顯著降低。因此，必須嚴格控制生鮮肉在生產線上熱水清洗的溫度和時間，否則會改變肉的顏色。

　　此外，需要注意的是，每塊肉的切割線不同，切割面需要平整，以便于測量;白色筋膜在每一塊肉中的分布是不同的(通常稱為大理石紋。大理石紋越豐富，豬肉的脂肪含量越高，肉味越濃)。富含大理石花紋的肉的測量 L * 值較低，因為有更多漫反射。同時，應在豬的“應激”期間進行測量，即豬從日冕到屠宰的肉質反應。應激豬能保持血液中的高氧含量，肉色呈鮮紅色，L* 值(亮度)一般可達 45，肉質緊實而不松弛。不同肉類產品的數據應手動記錄。

　　為確保測量數據的準確性，還應注意測量過程中的標準化操作、儀器的正確使用和儀器的正確維護，由于儀器的標準化操作和精度會對色差的測量精度產生一定的影響。

　　如果在使用色差計之前進行必要的預熱，則只有在光源光譜穩定后才能進行測量。輸出電壓也需要保持穩定。儀器校準板應保持清潔并妥善存放，以避免因深黃色或裂紋而對儀器造成長期照明的影響。第三，確保樣品的測量面積不小于儀器透鏡的面積。測量時，鏡頭位于肌肉新切的橫截面上，鏡頭緊緊壓在肉表面，以確保不漏光。同時，多次測量樣本，以防止數據分析和判斷過程中出現錯誤